Une recette de saison végétarienne pour l’automne : le risotto d’orge est un classique des Grisons, et l’orge, les champignons, les châtaignes, le chou kale, le poireau et les noisettes poussent en Suisse. Le plat est entièrement végétal, et les aliments végétaux devancent généralement de loin la viande et le fromage par leur empreinte CO₂. En moyenne sur tous les ingrédients Top 100 pour l’objectif Environnement.
Ouvrez la recette directement dans l'application Food Secrets. L'app lit les ingrédients, relie chacun à la base nutritionnelle et recalcule le rang pour votre objectif.
Ingrédients pour 3 portions
- Orge perlé150 g
- Bouillon de légumes7 dl
- Champignons de Paris250 g
- Châtaignes, épluchées et précuites150 g
- Chou kale120 g
- Poireau100 g
- Ail1 gousse
- Thym2 brins
- Huile d'olive1 c. à soupe
- Noisettes30 g
- Citron½
Plus du poivre selon le goût ; le bouillon apporte le sel. À la place des champignons de Paris, des chanterelles ou des cèpes conviennent aussi, et du chou frisé ou des épinards à la place du kale. En automne, les châtaignes précuites se trouvent sous vide au rayon légumes.
Préparation
- Couper le poireau en fines rondelles, hacher l’ail, émincer les champignons. Couper le chou kale en lanières sans les côtes dures.
- Chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une casserole, faire revenir le poireau et l’ail 3 minutes. Ajouter l’orge et le nacrer 1 minute.
- Mouiller avec un tiers du bouillon chaud et laisser mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter peu à peu le reste du bouillon – après 35 à 40 minutes, l’orge est tendre mais encore ferme.
- Pendant ce temps, faire dorer les champignons à feu vif dans le reste de l’huile. Couper les châtaignes en deux et les faire revenir brièvement, ajouter les feuilles de thym.
- Cuire le chou kale avec l’orge les 5 dernières minutes. Griller les noisettes à sec et les concasser.
- Incorporer les champignons et les châtaignes au risotto d’orge, assaisonner avec le zeste, un peu de jus de citron et du poivre. Servir parsemé de noisettes.
Pourquoi ce risotto d’orge convient à l’objectif Environnement
Le rang Environnement estime l’empreinte CO₂ d’un aliment d’après sa catégorie ; les aliments végétaux devancent généralement de loin la viande et le fromage, et une forte transformation fait perdre des points. Chaque ingrédient porte sa tranche dans le classement Food Secrets – une tranche est stable, et l’application affiche le chiffre exact.
- Top 10NoisettesLes noix ont une petite empreinte – et elles remplacent le fromage en garniture.
- Top 50ChâtaignesLe fruit d’automne par excellence, légèrement sucré et rassasiant.
- Top 100Chou kaleUn légume d’hiver qui reste au champ jusqu’au gel.
- Top 100ThymL’herbe des champignons et de l’orge.
- Top 100AilDu goût pour la base.
- Top 100Champignons de ParisLes champignons poussent sans champ et apportent l’umami au plat.
- Top 250Orge perléUne céréale qui pousse en Suisse – la base du risotto d’orge.
- Top 250PoireauUne douceur légère pour la base.
- Top 250Bouillon de légumesLe liquide qui rend l’orge crémeux.
En moyenne sur tous les ingrédients, le risotto d’orge se classe dans le Top 100. L’huile d’olive et le citron ne portent pas de tranche : pour cet objectif, ils se situent dans la moitié inférieure du classement – une cuillère à soupe d’huile et un peu de citron complètent le plat.
Le rang ne compte ni la saison ni la région : le transport ne représente qu’une petite part des émissions d’un aliment. Que les ingrédients soient de saison en Suisse rend le plat plus frais et moins cher – l’empreinte dépend surtout du fait qu’il soit végétal.
Variantes
- Avec du fromage : incorporer 30 g de sbrinz râpé à la fin. C’est plus crémeux, mais cela coûte des points pour l’objectif Environnement.
- Avec de la courge : faire revenir 200 g de courge en dés avec le poireau.
- Avec des champignons des bois : remplacer une partie des champignons de Paris par des chanterelles ou des cèpes.
- Anti-gaspi : le lendemain, former de petites galettes avec le reste de risotto d’orge et les dorer à la poêle.
Plus sur l’alimentation saisonnière et régionale
Les aliments à petite empreinte et ce qui est de saison sont présentés sur la page Alimentation saisonnière et régionale. Autre plat végétal à base de légumineuses : le Bol de lentilles et choucroute, pomme et moutarde.
Les ingrédients sur la liste de courses, la recette dans le plan de la semaine – en une étape.
Questions fréquentes sur cette recette
Qu’est-ce qu’un risotto d’orge ?
Un risotto à l’orge perlé au lieu du riz, comme on le cuisine aux Grisons. L’orge cuit un peu plus longtemps que le riz, mais reste ferme et devient crémeux en remuant. D’autres plats pour chaque objectif se trouvent parmi les recettes santé par objectif.
Quelles recettes de saison en automne ?
Des plats aux champignons, châtaignes, courges, choux, poireaux, pommes et noix. Ce qui est de saison chaque mois est présenté sur la page Alimentation saisonnière et régionale, et dans l’app vous filtrez le tableau des aliments par saison.
Le local est-il toujours meilleur pour le climat ?
Pas forcément. Pour l’empreinte CO₂, c’est surtout ce qu’il y a dans l’assiette qui compte : les aliments végétaux devancent généralement de loin la viande et le fromage, et le transport ne pèse que peu. C’est pourquoi le rang Environnement se base sur la catégorie d’aliment – vous le voyez pour chaque aliment dans les Food Rankings.
Quels aliments sont en tête pour l’objectif Environnement ?
En tête figurent des plantes sauvages comme l’ortie, le pissenlit et l’ail des ours, avec des noix comme la noisette et la noix, des champignons des bois, des châtaignes et des baies. La liste complète se trouve dans les Food Rankings.
Que signifie « Top 100 » chez Food Secrets ?
L’application évalue plus de 1000 aliments et attribue un rang par objectif. « Top 100 » signifie : en moyenne sur tous les ingrédients, cette recette figure parmi les cent meilleures pour l’objectif Environnement. Nous indiquons des tranches plutôt que des numéros de place, parce que la base de données grandit en permanence. C’est l'application qui recalcule la valeur actuelle après l'import.
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Les tranches indiquées sur cette page sont un instantané du classement Food Secrets. La base de données grandit en permanence, c'est pourquoi nous donnons des plages et non des numéros de place – l'application calcule la valeur actuelle à tout moment. Les informations fournies servent à l'éducation générale et ne remplacent ni un avis médical ni un traitement.
