Ein saisonales, vegetarisches Rezept für den Herbst: Gerstotto ist ein Bündner Klassiker, und Rollgerste, Pilze, Marroni, Federkohl, Lauch und Haselnüsse wachsen in der Schweiz. Das Gericht ist ganz pflanzlich, und pflanzliche Lebensmittel liegen beim CO₂-Fussabdruck meist weit vor Fleisch und Käse. Gemittelt über alle Zutaten Top 100 für das Ziel Umwelt.
Öffne das Rezept direkt in der Food Secrets App. Die App liest die Zutaten aus, verknüpft jede mit der Nährwertdatenbank und rechnet den Rang für dein Ziel neu aus.
Zutaten für 3 Portionen
- Rollgerste150 g
- Gemüsebouillon7 dl
- Champignons250 g
- Marroni, geschält und vorgegart150 g
- Federkohl120 g
- Lauch100 g
- Knoblauch1 Zehe
- Thymian2 Zweige
- Olivenöl1 EL
- Haselnüsse30 g
- Zitrone½
Dazu Pfeffer nach Bedarf; die Bouillon bringt das Salz mit. Statt Champignons gehen Eierschwämme oder Steinpilze aus dem Wald, statt Federkohl Wirz oder Spinat. Vorgegarte Marroni gibt es im Herbst vakuumverpackt im Gemüseregal.
Zubereitung
- Den Lauch in feine Ringe schneiden, Knoblauch hacken, die Champignons in Scheiben schneiden. Den Federkohl ohne die harten Stiele in Streifen schneiden.
- Die Hälfte des Olivenöls in einem Topf erhitzen, Lauch und Knoblauch 3 Minuten andünsten. Die Rollgerste dazugeben und 1 Minute mitrösten.
- Mit einem Drittel der heissen Bouillon ablöschen und bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Nach und nach die restliche Bouillon dazugiessen – nach 35 bis 40 Minuten ist die Gerste weich, aber noch bissfest.
- Inzwischen die Champignons im restlichen Öl kräftig anbraten, bis sie goldbraun sind. Die Marroni halbieren und kurz mitbraten, die Thymianblättchen dazugeben.
- Den Federkohl die letzten 5 Minuten mit der Gerste mitgaren. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten und grob hacken.
- Pilze und Marroni unter das Gerstotto heben, mit Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Mit den Haselnüssen bestreut servieren.
Warum dieses Gerstotto zum Ziel Umwelt passt
Der Rang Umwelt schätzt den CO₂-Fussabdruck eines Lebensmittels nach seiner Warengruppe; pflanzliche liegen meist weit vor Fleisch und Käse, starke Verarbeitung zieht Punkte ab. Jede Zutat trägt ihr Band aus der Food Secrets Rangliste – ein Band ist stabil, die genaue Zahl siehst du in der App.
- Top 10HaselnüsseNüsse haben einen kleinen Fussabdruck – und sie ersetzen den Käse als Topping.
- Top 50MarroniDie Herbstfrucht schlechthin, süsslich und sättigend.
- Top 100FederkohlWintergemüse, das bis in den Frost auf dem Feld steht.
- Top 100ThymianDas Kraut für Pilze und Gerste.
- Top 100KnoblauchWürze für den Ansatz.
- Top 100ChampignonsPilze wachsen ohne Acker und bringen Umami ins Gericht.
- Top 250RollgersteEin Getreide, das in der Schweiz wächst – die Basis des Gerstottos.
- Top 250LauchMilde Süsse für den Ansatz.
- Top 250GemüsebouillonDie Flüssigkeit, die die Gerste cremig macht.
Gemittelt über alle Zutaten landet das Gerstotto in den Top 100. Olivenöl und Zitrone tragen kein Band: Für dieses Ziel liegen sie in der unteren Hälfte der Rangliste – ein Esslöffel Öl und etwas Zitrone runden das Gericht ab.
Saison und Region zählt der Rang nicht: Transportwege machen nur einen kleinen Teil der Emissionen eines Lebensmittels aus. Dass die Zutaten jetzt in der Schweiz Saison haben, macht das Gericht frischer und günstiger – den Fussabdruck bestimmt vor allem, dass es pflanzlich ist.
Varianten
- Mit Käse: 30 g geriebenen Sbrinz zum Schluss unterrühren. Das macht es cremiger, kostet aber Punkte beim Ziel Umwelt.
- Mit Kürbis: 200 g Kürbiswürfel mit dem Lauch andünsten.
- Mit Waldpilzen: einen Teil der Champignons durch Eierschwämme oder Steinpilze ersetzen.
- Resteverwertung: übrig gebliebenes Gerstotto am nächsten Tag zu kleinen Plätzchen formen und in der Pfanne knusprig braten.
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Welche Lebensmittel einen kleinen Fussabdruck haben und was gerade Saison hat, zeigt die Seite Saisonale und regionale Ernährung. Ein weiteres pflanzliches Gericht aus Hülsenfrüchten ist die Linsen-Sauerkraut-Bowl mit Apfel und Senf.
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Häufige Fragen zu diesem Rezept
Was ist ein Gerstotto?
Ein Risotto aus Rollgerste statt Reis, wie man es in Graubünden kocht. Die Gerste braucht etwas länger als Reis, bleibt aber bissfest und wird beim Rühren cremig. Weitere Gerichte für jedes Ziel stehen bei den gesunden Rezepten nach Ziel.
Welche Rezepte passen im Herbst zur Saison?
Gerichte mit Pilzen, Marroni, Kürbis, Kohl, Lauch, Äpfeln und Nüssen. Was in welchem Monat Saison hat, zeigt die Seite Saisonale und regionale Ernährung, in der App filterst du die Lebensmitteltabelle nach Saison.
Ist regional immer besser fürs Klima?
Nicht automatisch. Beim CO₂-Fussabdruck zählt vor allem, was auf dem Teller liegt: Pflanzliche Lebensmittel liegen meist weit vor Fleisch und Käse, der Transport macht nur einen kleinen Teil aus. Deshalb rechnet der Rang Umwelt mit der Warengruppe – ihn siehst du für jedes Lebensmittel in den Food Rankings.
Welche Lebensmittel stehen beim Ziel Umwelt vorne?
Vorne stehen Wildpflanzen wie Brennnessel, Löwenzahn und Bärlauch, dazu Nüsse wie Haselnuss und Baumnuss, Waldpilze, Marroni und Beeren. Die ganze Liste zeigen die Food Rankings.
Was bedeutet „Top 100“ bei Food Secrets?
Die App bewertet über 1000 Lebensmittel und vergibt pro Ziel einen Rang. „Top 100“ heisst: gemittelt über alle Zutaten liegt dieses Rezept unter den besten hundert für das Ziel Umwelt. Wir nennen Bereiche statt Platzzahlen, weil die Datenbank laufend wächst. Den aktuellen Wert rechnet die App nach dem Import selbst aus.
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Die Bänder auf dieser Seite sind eine Momentaufnahme der Food Secrets Rangliste. Die Datenbank wächst laufend, deshalb nennen wir Bereiche und keine Platzzahlen – den aktuellen Wert rechnet die App jederzeit selbst aus. Die bereitgestellten Informationen dienen der allgemeinen Aufklärung und ersetzen keine ärztliche Beratung oder Behandlung.
